Café con aroma "tucumano": lo cosechan en nuestra provincia hace ocho años

Hace una década, Oscar Velasco Imbaud fue a Costa Rica, invitado por el Banco Mundial en su rol de especialista en Políticas Sociales. En una pausa del viaje, visitó una finca cafetera y quedó fascinado. “Pedí unas semillas y las traje”, cuenta. Hoy, en su pequeña porción de tierra, a metros de la rotonda de la avenida Perón, en Yerba Buena, cosecha cada año café 100% tucumano.

Sí, aunque usted no lo crea, en Yerba Buena se produce café. Y en otras partes de la provincia también. “Ya hubo otras experiencias hace muchos años, de gente que ha querido empezar con esto, y las plantas quedaron en algunos lugares. Creo que  Tucumán es una provincia que puede producir la infusión y eso está demostrado; yo lo hago hace ocho años para consumo familiar. Y cada vez vamos a poder hacer más; según algunos organismos que monitorean el cambio climático, la frontera de cultivo apta para el café se ha corrido al norte de la Argentina”, cuenta. Y sus plantas lo confirman: altas, robustas y llenas de frutos, sus ejemplares de café están listas para ser cosechadas.

Tiene alrededor de 50 plantas produciendo, sin fertilizantes ni plaguicidas. “Todo es hecho ex profeso, para ver cómo las plantas se adaptan a nuestro suelo”, indica mientras, de fondo, los cosecheros realizan su trabajo.

La variedad que se cultiva es la bourbon, un tipo resistente. “Fue introducida por unos monjes franceses en la isla Reunión (antes llamada isla Bourbon), que es un protectorado al sur de Francia. Es un café de alta productividad, resistente a las heladas. Yo pensé que podía funcionar aquí, y así fue. Esto no sólo tiene valor en producción, es testimonial. Planeo producir semillas para dispersar en la provincia; y estas plantas que vamos a tener, son ya una tercera generación. Es una planta que ya está adaptada a este suelo”.

Lo confirma luego Margarita Jaramillo, ingeniera agrónoma experta en cultivos tropicales y andinos. Colombiana, llegó a la provincia por amor y se sumó a esta propuesta de impulsar la bebida. “Es una variedad muy antigua, pero que en  Tucumán puede encontrarse de manera casi silvestre en algunos lugares. Esta es la cuarta ola de café en Argentina; la primera introducción fue en 1883. Pero todos los intentos fracasaron por el limitante número uno: el frío. Aquí, las características del suelo y del ambiente son favorables, siempre y cuando se planten y crezcan en las condiciones de sotobosque (por debajo de los árboles). Sí, no estamos exentos del frío y hay otro factor que es el estrés hídrico que tenemos, pero es muy posible producir buen café”, indica.

Margarita cuenta el paso a paso que da como resultado la infusión. Nosotros, mientras tanto, esperamos la prueba de fuego: la cata. En síntesis, hay cuatro estadios: una vez que se cosecha la cereza del café, se separan los granos de la cereza y se los sumerge en agua; luego deben secarse hasta tener un 12-13% de humedad y recién pueden tostarse. Finalmente, se muele para consumo. El proceso completo, entre la siembra y la cosecha, puede tardar incluso años, dependiendo de las condiciones del suelo y del clima.

“El metabolismo de estas plantas no funciona correctamente por debajo de los cinco grados; pierden brillo y no están en su máximo esplendor. El frío está latente; siempre va a haber riesgos. Nos toca aprender de la historia pasada para no repetirla, tenemos que entender que hicieron en otras épocas y conservar esto en sotobosque. Con ello, la producción es viable”, añade la especialista.

Lo único que falta es impulsar la producción. “Puede parecer que no es rentable, pero lo es. Un productor, con cinco hectáreas cultivadas, puede vivir tranquilamente. El kilo de grano se vende a unos U$S10. Sólo hay que hacer cálculos”, reflexiona Oscar. “Esta puede ser una actividad de gran impacto social, porque involucra mucha gente, no sólo en la cosecha, sino en la molienda... Colombia, por ejemplo, tiene 500.000 familias en la producción; y eso debería alentarnos a nosotros a diversificar la producción, es algo que  Tucumán debe hacer, y no sólo concentrarse en el azúcar y el limón. No por nosotros, sino por las próximas generaciones”, añade el contratista y cosechero Dante Delgado.

En julio la mayor tostadora de café de la provincia hizo una prueba con los granos de Oscar. Se hicieron tres tostaciones diferenciadas; luego se dejó en reposo los granos por 24 horas y finalmente se hicieron los testeos en máquina.

“El resultado fue de un café de muy buena calidad, el cual va a tener total aceptación, cubriendo todas las expectativas en el mercado local”, resumieron los catadores. 

En el futuro,  Tucumán podría tener su café propio, con denominación de origen. Es que el café de especialidad, ese que tan de moda está, quedaría corto como definición, ya que el producto subiría a un nivel mayor -advierte Jaramillo-: el de  Tucumán podría catalogarse como café exótico. Sólo hay que poner manos a la obra